#056 消失的味道論盡紙本
「美食之都」的焦點並非味道與生意,而是食物與人之間的關係。除美 食之外,教科文 的「創意城市網絡」亦有其他範疇,包括電影、文學、音樂、手工業和民間藝 術、設計和媒體藝術。由此觀之,不難發現教科文將「美食 」看待作藝術的種類之一,如同設計、文學、電影一樣,需 要不斷創新,且與城市的每個人有所連結。不諱言,澳門確 是有深厚的美食「老本」,卻一直未有發掘論述。澳門特色 是否只有 土生葡菜?甚麼是澳門的美食文化?如何演化延續澳門的美食精神, 正是「美食之都」應該思考的課題。 . 每月一號出版 售賣地點訂購表格廣告聯絡電子版

林發欽:美食博物館有助深挖飲食文化

#056 消失的味道論盡紙本

文:論盡

時間:2017年12月27日 16:16

澳門口述歷史協會會長林發欽認為,澳門可以有一座美食博物館。

「來到今天我們完全有條件思考。我們的城市形象及城市功能定位現時很清晰,我們是歷史名城,歷史文化旅遊城市,我們常強調有多類型的小型主題博物館時,我們是否可以在飲食文化上有一個專門的主題博物館?我覺得這完全是可以的。」

中西交滙 味道多彩

翻查資料,澳門的飲食文化確是深厚。先不說葡人東來帶來西方食譜,造就澳門特色土生菜,事實上十九世紀歐洲多國商人滙聚澳門亦為小城帶來自己的家鄉口味。這可由當時一些出版物得到印證。1828年在澳門出版的《廣東省土話字彙》就收入了一些西方食品的詞彙。1842年,美國首位漢學教授Samuel W.Williams在澳門出版的《拾級大成》英粵會話教材,其中一段與晚餐有關的教材就提到:「吉烈雞、羊排骨、局薯仔、蛋、菜、蘿蔔粉、鉄鈀葱牛肉、紅薯、燈(橙)噠、牛骨髓布顛、燉吉時、牛奶餅、餅乾、兩三樣菓子、酒、啤酒,話佢知咁夠咯。」上述餐點並非全是葡菜,可見當時西式餐飲並不限於一國菜系,西餐食材在澳門亦已相當普遍,而同年被割讓的香港當時仍是一條漁村。

西方菜系的飲食文化亦為廣東「飲茶」方式帶來變化。根據一張民國三十二年(1943年)的點心紙,本地茶樓六國飯店的馳名點心就有「俄羅斯餐包」、「羊城鮮蝦餃」、「佛打鴛鴦蛋」、「鳳凰球布甸」等,可見傳統之餘亦滲入不少西點元素,當中一些更不復見於今時今日的點心單上,當年味道只能成為追憶。

六國飯店點心紙  (攝於澳門茶文化館)。

六國飯店點心紙 (攝於澳門茶文化館)。

多角度研究 拓闊美食論述

「自葡人東來,澳門作為多種族、多語言、多文化、多宗教的社會逐漸形成。四百幾年漫長時間文化融滙,造就了今日的延續。」亦有研究認為,時至今日,在澳門人的飲食中,意粉、通心粉、焗骨飯等「非中非葡」的菜式已成日常,加上種種歷史原因先後來到澳門的東南亞族群,如緬甸、泰國、菲律賓等帶來家鄉的烹調技法,讓澳門擁有獨特、多元的飲食文化。林發欽認為,要研究、保留味道就要實時錄製烹調過程。「邀請老工友(示範)最經典的菜是甚麼。」

六國飯店 (攝於天鴿風災後) 。

六國飯店 (攝於天鴿風災後) 。

澳門口述歷史協會會長林發欽 。

澳門口述歷史協會會長林發欽 。

而在林發欽看來,研究澳門美食的角度,除了文化,亦應包括餐飲行業的人員。「飲食文化包括的內容很多,伴隨着的還有他的制度文化、組織文化、行業文化。」例如餐飲學師生態的演變都在反映社會環境變異;小販、餐廳種類的改變亦暗暗透露經濟發展;行業工會的歷程亦與政治環境關係密切。他以澳門的西菜麵包工會為例,「他們1947年就進駐了福榮里九號,比新中國建國時間還要長,作為澳門飲食業的一個工會,它當時的影響力是很大的。」

時至今日,雖然工會的規模已今非昔比,「但老工友有很多故事,有很多都很重要,例如行業的見聞經歷。他們進駐了澳門當時六七十年代最重要、知名的餐館。其他如餅店、舖頭,他們都是見證,參與了澳門飲食業的發展。」