#056 消失的味道論盡紙本
「美食之都」的焦點並非味道與生意,而是食物與人之間的關係。除美 食之外,教科文 的「創意城市網絡」亦有其他範疇,包括電影、文學、音樂、手工業和民間藝 術、設計和媒體藝術。由此觀之,不難發現教科文將「美食 」看待作藝術的種類之一,如同設計、文學、電影一樣,需 要不斷創新,且與城市的每個人有所連結。不諱言,澳門確 是有深厚的美食「老本」,卻一直未有發掘論述。澳門特色 是否只有 土生葡菜?甚麼是澳門的美食文化?如何演化延續澳門的美食精神, 正是「美食之都」應該思考的課題。 . 每月一號出版 售賣地點訂購表格廣告聯絡電子版

西菜麵包公會:廚師欠專業地位 難引新人入行

#056 消失的味道論盡紙本

文:論盡

時間:2017年12月27日 12:12

老說澳門味道有傳承問題。但為何大廚都不想自己下一代入行?

「辛苦呀。」西菜麵飽公會前理事長、現任常務理事梁全笑道。現任理事長謝志威補充,「做父母的,仔女讀咗咁多書,有咁嘅學歷,點會俾佢做廚房?加上廚師前景俾唔到你一個好明確嘅路,一個俾人好尊重、好專業嘅地位。政府帶動唔到呢樣嘢出嚟。」

西菜麵包工會是申報美食之都工作小組成員之一。工會成立於1946年,曾掛國民黨旗,本身發展亦反映了社會變遷,推動了本地勞工權益的發展,並見證了澳門飲食業的褪變。梁全與謝志威都是學廚出身。工會近年亦積極推動廚師專業化,但面對不少困難。

「最近勞工局都找我們去搞個帶薪培訓俾啲後生仔去提升、進修,但環顧我們工會而言,我們好多廚師好叻,但不是導師。廚師跟導師不同,去教跟去煮是兩回事,做一個正規課程不是咁簡單。如果求求其其,嗰啲叫興趣班,提升唔到在職員工質素。要認識食物的種類,唔同嘅地區,唔同嘅菜系,唔同嘅分類,西餐細化分類,都有好多種。」

西菜麵飽公會前理事長、現任常務理事梁全(左),現任理事長謝志威。

西菜麵飽公會前理事長、現任常務理事梁全(左),現任理事長謝志威。

另外是認證問題。現時澳門並沒有廚師的專業資格認證。工會曾與生產力暨轉移中心合作,邀請國內單位來澳舉辦考試,讓工友可獲得內地承認的廚師資格。「當你第日要移民,返國內工作,都要持證上崗。」但他們亦坦言,本地廚師考試的動力不大。「人有惰性,當社會唔需要,你叫啲人去考,啲工友覺得考嚟做咩?加上澳門人資緊缺,有冇證書都會請你。政府亦從來冇喺外邊推動,話幾時要做到持證上崗制度。」

但最迫切的不是突破廚藝瓶頸,而是英語能力。「最迫切唔係廚藝,反而係外語、電腦操作,因為佢哋溝通唔到,最簡單,每日做個Briefing(簡報),佢哋都唔掂。俾個餐牌你翻譯,用返中文,你都譯唔到。」「香港、馬拉、新加坡,英語比澳門人好。酒店老闆請佢哋會溝通到。」兩位西菜大廚一人一語道。

澳門成為「美食之都」,但不少意見認為澳門菜餚的美味大不如前。兩位師傅亦有同感。「一來少人入行,二來擴張太快。幾個後生仔讀完書沒多久,集埋三幾個人,學咗幾堂咖啡識拉兩個花,煮吓意粉,又做café,唔夠三個月又執咗,根本對於食物認知唔夠豐富。可能政府借咗幾十萬俾佢哋。啲嘢唔好食,的確真係差咗。老師傅要走的又走了,本地的少入行。」

梁謝二人認為,要傳承澳門的美食文化,政府需要解決人資及專業地位的問題。「好導師真的好缺。怎吸引年青人,有何誘因誘導年青人入行及向上流動,這需要政府好大力度,同埋要有好思維去諗。」又指政府已好一段時間沒跟他們開會,一起討論業界可如何配合美食之都的發展。「都冇同我哋公佈同交代,只係見到報紙話申報成功了。」