在澳門對飲食有要求的人，雖或未曾光顧過，但也許亦稍有聽聞──澳門有過一位自稱「教主」的大廚。這位刻意求工、執著於追求美食的廚師葉聖欣，在疫情期間好像全面退出了澳門，難道是對這片土生土長的地方失望？
澳門飲食業遇大難題
教主坦言：「我本身是澳門人，又走過很多地方，何以會回到內地發展？其中一個是澳門人口基數是一個問題，特別是在疫情後，澳門很多人轉到內地做其他生意。例如在澳門做酒店、娛樂場所工作的，疫情後投身到市場上，幾個人開些小餐廳。其實，澳門人口那麼少，旅遊業來來去去幾條街的景點，你（本澳社會）要遊客主動去其他的地方，根本不太可能，他們總有慣性旅遊消費。」
他又稱：「若開在旅遊景點以外的租金亦不見得便宜，食材亦規範化，還有很主要原因，有幾多本地人可以在這種環境下生存到？但內地不一樣，在疫情下我在內地跑了一年半，雖然國內疫情亦是有受影響，但仍有本地消費者支撐，雖然或者整體人均消費有下滑，在這個疫情讓我見識到很多新的產品在內地湧現。我將具澳門元素的產品變成工序化、程式化、一個統一標準的，在內地不同地方再加工的產品，希望可以走得更遠，讓更多人體會到澳門食品的特色，而且這樣擴充出去會更容易，市場接受能力快得多。」
教主又表示，疫情後便沒有在澳門繼續飲食生意。之前曾有四、五間鋪，惟已在疫情開始一至兩年期間結業。
葉聖欣認為，本澳的美食有講究些烹飪技巧技術的、有與本地歷史及文化相關的，已漸形型成美食一個品牌。圖片受由受訪者提供
內地發展藍圖
本澳獨特美食成主打
教主又稱，現在自己仍幫一些本地餐飲集團擔任顧問，以及繼續在澳售賣自家出品。
他會將出品交由中央廚房處理，再送至不同的門店，這樣變相不用花太多時間在澳門，粉絲仍可在澳享受其產品。
他續稱，疫情對澳門餐飲業有很大影響，很多原本自由生存、自主經營的店結業。雖是「一雞死、一雞鳴，事實上仍很難做，而且現在很多人北上，澳門不少店鋪很難捱。未來我打算開發澳門集團旗下的不同餐飲，當中都是我處理的。」
至於國內發展藍圖，教主則指將會有系統化的私房菜系列、FUSION菜系列、澳門菜系列。「以不同元素與他們（內地生意夥伴）合作，有連鎖外賣、有宴會模式的共同結合，將一些自己走勻全世界，加上自己及澳門特色的，成為外賣。」
一生刻意求工，執著於追求對美食追求完美的廚師葉聖欣認為，自己一代的廚師是真刀真槍捱出來的，「現在的不同我們，時代問題沒有辦法，沒有懷舊菜式了。」
圖片受由受訪者提供
廣泛宣傳澳門美食
談到如何宣傳澳門飲食，教主不諱言，指澳門按不同區份，各自有過百間店介紹，但這樣做太多了，「這同拿地圖到處走有何分別？」
他又指，澳門的美食有講究烹飪技巧、有與本地歷史及文化相關的，已漸形成美食品牌。針對本澳的自由行、旅客，若讓政府重點推介可能更好。「當然這樣看來有點不公平，但沒有辦法啦！這個慢慢結合一下，每天當有一萬人來，都會有五百人走到不同的區域去找地道美食啦！但現在沒有，每次澳門推廣都係做世遺、旅遊結合。」
教主又指，很多地方有夜市，視乎當地如何推動，例如珠海，有在民生區的、亦有自發組織，這樣便有生意做。「澳門能否有一條廿四小時的食街？不用多，只要有廿五間鋪，一半是澳門本地，一半世界各地，當中要有篩選的，入那條街可以食到世界各地的美食，又食到澳門懷舊的，例如骨煲、炒田螺、火鍋⋯⋯不用貴，而是很貼地的，不過現在沒有。」他又舉例像百老滙酒店那邊，當初亦有類似的構思，惟可惜做不到氣氛。
後生的葉聖欣曾到處飛，協助老闆打理外國的餐館。圖片受由受訪者提供
學院派特色少 自我鑽研
教主：以前學廚藝
「全部一手一腳」
早期本澳吹起一陣開咖啡店潮，不少年輕人開店賣手沖咖啡及自家制蛋糕。教主亦坦言，入行的年輕人的確很少，反而較多後生仔讀課程學咖啡、蛋糕。「跟風一樣，後生做餐飲，入行幾年，好似學識做個菜就算，但我們就算做個炒河粉都係自己研究河粉韌度、豉油都自己調的，有時連蒜蓉也自己刴、牛肉又自己醃。現在很多半成品，我們以前全部一手一腳。」
他又稱，現在新入行「老土少少」便參加旅遊學院或其他課程，根本不會去酒樓學師，「現在很多公式化的操作⋯⋯我們真刀真槍捱出來的，現在的不同我們，時代問題沒有辦法，沒有懷舊菜式了。」自己試過要求一位曾是兩間五星級餅店師傅做法式牛角包，惟對方一定用法國皇冠的牛油，「（牛油）一公斤要八至九百元，我問：『不能用其他牛油代替？』他說一定要用，公式化（認為）沒有那個材料不做。」
師傅退役 外僱上陣
本土飲食特色或消退
教主又認為，現時不少本地師傅退役，取而代之是外僱。在這種情況下，相信有七成機會影響本澳門食肆的水平。很多老師傅退了。「沒有大佬睇住，很多餐飲（文化）會退化，三成多了些外僱的管理人員，或令五花八門的菜系融入，整體數字看是下滑中，但要看鋪頭老闆或領導者怎樣做，做環境？其他東西可以做到層次感、質感，但有另一種入口感覺。」
教主表示，這陣子自己為了做好「鑊氣」，去做些很精緻的菜系，這或很疲倦，但捱過後便可將私房菜推到很遠。「內地好多分子料理，如將鮑魚汁做到一小粒，技術上可以做、擺設上可以做，但將食物味道這般濃縮再於放入食物中，我間廚房接受唔到，不可以將傳統抹殺，傳統要做到。附屬（東西）的可以加，但（傳統）主體一定要維持。」
貴都要對得起個價
然而，讓教主更痛心是現在澳門很多東西只得個「貴」字。他認為，國內很多東西都貴，但同樣會有新鮮食材，「澳門比起很地方都貴，鋪租、人員都貴，但味道做不到。我在國內叫美團叫燒雞、燒乳鴿，幾十元，質感可以，去到你家皮都仍然脆，乳鴿仲有汁，這個水平做得很好，反觀澳門又如何？」
他又指，經濟局和旅遊局所謂推廣澳門美食的「來來去去都是那班人」，只不過一個過渡性質，「但可以幫助到嗎？每次去到某地做個宣傳，與酒店合作又如何？不如讓政府領頭在大城市有個小小的澳門美食街，在當地安插美食街再引當地人來澳門，但現在只宣傳幾日，人哋未必會記得再來。」
教主又強調，「全世界不止得澳門有旅遊，同等級可以有很多選擇，景點來來去去大三巴，新馬路、官也街或路環又如何？這樣的澳門不太健全了。」
葉聖欣認為，本澳的美食有講究些烹飪技巧技術的、有與本地歷史及文化相關的，已漸形型成美食一個品牌。圖片受由受訪者提供
十二歲的美食夢
一生相隨
難得約到教主專訪，筆者亦如同其他「粉絲」，好奇美食「教主」如何練成。原來是一個始於十二歲的美食夢，其後一生相隨的故事。
十二歲幾的教主初次投身社會，第一份工去做象牙雕刻學徒，在現在渡船街文記雲吞麵檔樓上五樓。他表示，做了兩個多月，因為象牙雕刻工作需要打磨，塵埃對肺部不好，也沒有再做了。「那時住在我家後面，大廈窗對窗那家人有位西餐總廚，得悉他們餐廳請學徒，我就開始踏足飲食」。
教主又憶述，當時做學徒，由下午三時到晚上三時，從西餐到粵菜。「一九八五年左右，我們跟老闆去台北做最高級粵菜館，我八八年飛去德國，簽了五年約賣身，當時老闆在美國和法國亦有粵菜館，我到處飛去幫手。十年後我返到清遠，跟以前台灣那個老闆一同投資幫手打理。當年剛好東、西德合併後經濟下滑，我借機會返來。在廣東重新開始，一直到現在。」
他又稱，當年在德國工作一年多，存了些錢，與老闆及一些拍檔開了第二間中餐廳，「我打前鋒，高峰期在不同城市開了九家餐廳，後來我們聯絡最多有六十多名澳門的拍檔過去，後來安排每一間有幾名師傅管理。」在德國、京都、東歐多個國家，以及俄羅斯的前身等地的餐廳，公司經營得相當不錯。期間，不少國家都有邀請自己及拍檔去考察。當時公司提供上海菜、粵菜和泰國菜，但配合德國人愛吃酸辣口味。「點心亦是我們自己做，我每天做十八個小時以上，放工後又做些點心，再急凍分配去分店。當年做不少冬蔭功、青咖喱、紅咖喱等。曾經在漢堡大學那邊，我做過一個低溫法國鴨胸，焗的，美國米芝蓮亦頒過三星半給我們，在當年算是很威的。」
人生過了大半，或者都是人的必經之路，對美食的追求及執著則是我的道，教主如是說。
