#056 消失的味道論盡紙本
「美食之都」的焦點並非味道與生意,而是食物與人之間的關係。除美 食之外,教科文 的「創意城市網絡」亦有其他範疇,包括電影、文學、音樂、手工業和民間藝 術、設計和媒體藝術。由此觀之,不難發現教科文將「美食 」看待作藝術的種類之一,如同設計、文學、電影一樣,需 要不斷創新,且與城市的每個人有所連結。不諱言,澳門確 是有深厚的美食「老本」,卻一直未有發掘論述。澳門特色 是否只有 土生葡菜?甚麼是澳門的美食文化?如何演化延續澳門的美食精神, 正是「美食之都」應該思考的課題。 . 每月一號出版 售賣地點訂購表格廣告聯絡電子版

其實,聯合國才不管你有多難吃

#056 消失的味道論盡紙本

文:論盡者言

時間:2017年12月27日 19:19

2017年11月,澳門獲聯合國教科文評為創意城市網絡的美食之都,官方文宣大吹大擂,但民間卻一片批評指現時餐館有多差,餸菜有多難吃。人們期望傳承老店,保持小城食品特色,業界則想要大展鴻圖。

2017年11月,澳門獲聯合國教科文評為創意城市網絡的美食之都,官方文宣大吹大擂,但民間卻一片批評指現時餐館有多差,餸菜有多難吃。人們期望傳承老店,保持小城食品特色,業界則想要大展鴻圖。

2017年11月,澳門獲聯合國教科文評為創意城市網絡的美食之都,官方文宣大吹大擂,但民間卻一片批評指現時餐館有多差,餸菜有多難吃。人們期望傳承老店,保持小城食品特色,業界則想要大展鴻圖。

但其實,「美食之都」的焦點並非味道與生意,而是食物與人之間的關係。除美食之外,教科文的「創意城市網絡」亦有其他範疇,包括電影、文學、音樂、手工業和民間藝術、設計和媒體藝術。由此觀之,不難發現教科文將「美食」看待作藝術的種類之一,如同設計、文學、電影一樣,需要不斷創新,且與城市的每個人有所連結。不諱言,澳門確是有深厚的美食「老本」,卻一直未有發掘論述。澳門特色是否只有土生葡菜?甚麼是澳門的美食文化?如何演化延續澳門的美食精神,正是「美食之都」應該思考的課題。

飲食餐廳數(論盡製圖)

飲食餐廳數(論盡製圖)

多元+匠人精神=澳門滋味

那甚麼是澳門的美食特色?或許我們更應問:是甚麼做就了澳門的美食特色。中西文化並存當然是一大要素。小攤小店的簡單滋味亦是大家念茲在茲。一眾老店與小食檔,源於多年前有一班人靠着自己一雙手,自力更身。他們腳踏實地,用真材實料贏得街坊支持;這幫人堅持原則,寧可只賣一百碗,也確保是符合水準的一百碗。這一切,是澳門引以自豪的美食特色。

從中,我們亦看見環境的寬容做就了美食的百花齊放。有研究指,在二十世紀四十至六十年代,澳門已有小販約數百人,分固定攤販、流動小販和擔挑小販。及至七十年代末至八十年代,市政廳正式發出的小販牌逾千個。分析指,小販數目大增,皆因當時有大批移民遷至澳門,人生路不熟,於是走到街頭靠擺賣維生。由於攞檔成本較低,小販業為就業提供了多元選擇,亦為有志創業者提供了入門途徑。君不見現時多少老店甚至連鎖店都由一家手推車起家。

眾多小販亦做就了競爭。因為推車的租金成本不高,故小販都可以將心思資源投放於食材及研究秘方,或烹調方法,每個小販的獨特滋味正是由此而生,也就是我們今天所說的「創意」。

飲食餐廳規模(論盡製圖)

飲食餐廳規模(論盡製圖)

按行業及指定職業統計之全職僱員及平均薪酬(論盡製圖)

按行業及指定職業統計之全職僱員及平均薪酬(論盡製圖)

環境可變 味道亦可變 

但今日,眾多食肆競爭促使味道改進並非必然。當租金與人工高企,食店可以投放於食材的資源自然受限,菜譜的新嘗試亦見困難。而在「相機食先」的年代,人們亦似乎更着重吸睛的賣相,而忽視了味道本身。同時,一間間老店榮休,無人願意繼承,當中因為廚房辛苦,或是賺錢不多,或另有他想,進一步促使味道的消失。而大家大嘆奈何後,便束手無策。就連食肆建築外殼,如六國飯店都保不住,讓人縱想緬懷亦無處憑弔。在味道消失的背後,我們看到的是社會環境的改變,甚而人心的改變:小販牌照沒再增加、澳門進入知識型社會、無人繼承老店手藝、地產霸權興起……一切一切都令昔日的澳門滋味變成「往事只能回味」矣。

有人說,澳門現在有不少米芝蓮餐廳,各國美食是空前豐富。這確實無可否認。但我們也需要認清,在全球化的洪流下,本地特色如何能夠站穩住腳值得深思。畢竟外地餐廳可於世界各地隨處開業,但本地特色卻在外地無處可尋。唯有讓本土美味壯大,才可真正做到「澳門就是與別不同」。

翻查資料,英語的「Magic」(魔法)與希臘文「Mageiros」(意即烹飪)同源,暗暗透示兩者皆變化萬千,想像無窮。這種想像是源於對自己本土文化的熱愛,希望為之建設。而在全球化的趨勢下,唯有好好記着自己的根,不忘初心,屬於我們的味道才可以自己的性格立足於天地間,也才不負「創意城市」、「美食之都」的美名。