老說澳門味道有傳承問題。但為何大廚都不想自己下一代入行？
「辛苦呀。」西菜麵飽公會前理事長、現任常務理事梁全笑道。現任理事長謝志威補充，「做父母的，仔女讀咗咁多書，有咁嘅學歷，點會俾佢做廚房？加上廚師前景俾唔到你一個好明確嘅路，一個俾人好尊重、好專業嘅地位。政府帶動唔到呢樣嘢出嚟。」
西菜麵包工會是申報美食之都工作小組成員之一。工會成立於1946年，曾掛國民黨旗，本身發展亦反映了社會變遷，推動了本地勞工權益的發展，並見證了澳門飲食業的褪變。梁全與謝志威都是學廚出身。工會近年亦積極推動廚師專業化，但面對不少困難。
「最近勞工局都找我們去搞個帶薪培訓俾啲後生仔去提升、進修，但環顧我們工會而言，我們好多廚師好叻，但不是導師。廚師跟導師不同，去教跟去煮是兩回事，做一個正規課程不是咁簡單。如果求求其其，嗰啲叫興趣班，提升唔到在職員工質素。要認識食物的種類，唔同嘅地區，唔同嘅菜系，唔同嘅分類，西餐細化分類，都有好多種。」
西菜麵飽公會前理事長、現任常務理事梁全（左），現任理事長謝志威。
另外是認證問題。現時澳門並沒有廚師的專業資格認證。工會曾與生產力暨轉移中心合作，邀請國內單位來澳舉辦考試，讓工友可獲得內地承認的廚師資格。「當你第日要移民，返國內工作，都要持證上崗。」但他們亦坦言，本地廚師考試的動力不大。「人有惰性，當社會唔需要，你叫啲人去考，啲工友覺得考嚟做咩？加上澳門人資緊缺，有冇證書都會請你。政府亦從來冇喺外邊推動，話幾時要做到持證上崗制度。」
但最迫切的不是突破廚藝瓶頸，而是英語能力。「最迫切唔係廚藝，反而係外語、電腦操作，因為佢哋溝通唔到，最簡單，每日做個Briefing（簡報），佢哋都唔掂。俾個餐牌你翻譯，用返中文，你都譯唔到。」「香港、馬拉、新加坡，英語比澳門人好。酒店老闆請佢哋會溝通到。」兩位西菜大廚一人一語道。
澳門成為「美食之都」，但不少意見認為澳門菜餚的美味大不如前。兩位師傅亦有同感。「一來少人入行，二來擴張太快。幾個後生仔讀完書沒多久，集埋三幾個人，學咗幾堂咖啡識拉兩個花，煮吓意粉，又做café，唔夠三個月又執咗，根本對於食物認知唔夠豐富。可能政府借咗幾十萬俾佢哋。啲嘢唔好食，的確真係差咗。老師傅要走的又走了，本地的少入行。」
梁謝二人認為，要傳承澳門的美食文化，政府需要解決人資及專業地位的問題。「好導師真的好缺。怎吸引年青人，有何誘因誘導年青人入行及向上流動，這需要政府好大力度，同埋要有好思維去諗。」又指政府已好一段時間沒跟他們開會，一起討論業界可如何配合美食之都的發展。「都冇同我哋公佈同交代，只係見到報紙話申報成功了。」
