去年年中，一次偶然的機會，我認識了一些澳門的資深廚師，他們不少從事廚師行業超過三、四十年，有些已經退休，有些仍在餐飲機構工作。他們有個共通點，都是「澳門西菜麵飽工會」的會員，彼此之間的關係很密切。當我第一次拜訪他們在福榮里已經用了差不多七十年的會址時，有些年紀更大的會員，在打麻雀，牆上掛滿了工會歷年的活動照片。
基於對文化和飲食的研究興趣，後來經過多次的深入訪談，我知道「西菜麵飽工會」的工友作為行業中人，見證了澳門飲食業數十年來的獨特發展。尤其，關於西菜廚藝在澳門的發展，其對整個澳門飲食文化的貢獻，以至受西菜影響的日常飲食習慣對澳門人生活的重要性，似乎都長期被忽略。對本地西菜廚藝老師傅的生命史訪談，限於篇幅，我沒法在這裡詳細展開，以下我想就澳門西菜發展的文化意義作一點討論。
澳門西菜麵飽工會（1952年）。（©澳門麵飽工會）
比最早更早？澳門歷史被忽略！
澳門擁有東西文化並存的特色，一般人認為東方就是指中國，而西方就是指葡國。但是，如果研究者從更寛廣的視角出發，審視澳門對中國歷史、甚而世界歷史所發揮的影響，將會有不同的風景。正如程美寶在《把世界帶進中國：從澳門出發的中國近代史》中所言：較諸中國絕大部分地區而言，澳門很久以前就已被捲入全球貿易體系中，許多在內地難以想像的事物，在澳門首先出現，部分更由澳門的華人向內地甚至海外華人社區散播。澳門地方雖小，卻在很多方面發揮著深遠的影響，細水長流地改寫著中國歷史。而澳門在文化傳播研究中被忽略的其中一個例子，就是西菜／西餐如何傳入中國的歷程。
關於西菜傳入中國的想像，一般會將之與上海或香港連結，尤其是清末在上海出版流行全國的新聞畫報，例如《點石齋畫報》介紹大量西方傳入中國的新興事物，繪出發生在上海的新鮮事物讓市民們一睹為快，其中有「得窺全豹」說的是上海新式番菜館一品香飯店，為了招徠顧客品嚐西式番菜，在店內鐵籠裡養了一頭豹子，引來眾人圍觀。另外，在1890年出版的《飛影閣畫報》，由著名風俗畫畫家吳友如所畫的《別饒風味》，可看到在一個完全西化佈置的包廂裡，一群女性悠然自得吃著西餐。似乎，這項時髦活動隨著西方生活方式進入中國，改變了既定的性別關係，一直以男性為主的公共餐飲空間，在畫𥚃呈現出來的是女性作為消費者理所當然進駐的場景。
《飛影閣畫報》別饒風味的女性西餐宴會（1890年）。（©網上圖片）
較這更早的，大概推前二十多年。1867年，一位當時19歲的同文館畢業生張德彝，跟隨中國首個觀光使節團訪問歐洲，其著作《航海述奇》記述了他遊歷中的所見所聞，當中的西餐食記，一般被認為是中國最早有關吃西餐的文字記錄，直至現在，一般研究者仍然視張德彝為「史上公認的用文字記錄下西餐的中國第一人」，今天很多飲食名詞的中譯，例如咖啡，啤酒之類，仍然被認為首先是由張德彝譯出。
晚清首個訪歐觀光使節團，隨團同文館畢業生遊記中的西餐食記《航海述奇》（1866年）。（網上圖片）
但是，比《航海述奇》早差不多四十年，1828年在澳門出版的《廣東省土話字彙》，就收入了一些西方食品的詞彙。同期的類似書籍，也列出了不少西式餐具，或咖啡、奶茶等的飲食方法。到了1842年，美國首位漢學教授Samuel W.Williams在澳門出版了一本中文名字為《拾級大成》的英粵會話教材，意謂讀完書中十個章節便能學會廣東話。其中第五章中有很大篇幅描述與華人僕役對話的例子，例如準備當日晚餐 ：「佢話預定做蟹湯、烚石班魚、局蠔、燒豬仔、吉烈雞、羊排骨、局薯仔、蛋、菜、蘿蔔粉、鉄鈀葱牛肉、紅薯、燈（橙）噠、牛骨髓布顛、燉吉時、牛奶餅、餅乾、兩三樣菓子、酒、啤酒，話佢知咁夠咯。」這樣的一張餐單所需食材，即使在今天的澳門恐怕半天時間也未必能備齊妥當。可見西式餐飲的食材在當時的澳門社會已相當普遍，而同年因簽訂了南京條約被割讓的香港還是一條漁村。澳門在這個餐飲傳播過程中的作用，未能進入大眾甚至學者的視野。
在澳門出版的英粵會話教材中的西餐菜式（1842年）。（©網上電子書《拾級大成》）
中國最早對澳門飲食文化的記載，可遠溯至葡萄牙人剛到澳門時。1553年到1559年葡萄牙人逐步以澳門為貿易和聚居基地，明萬曆朝外交官嚴從簡在1574年撰寫24卷的《殊域周咨錄》，敘述邊疆東夷、西戎、南蠻、北狄的情況。其中居於澳門的佛郎機人被歸入南蠻，好食小兒，書中還介紹了烹煮之法：「其法以巨鑊煎水成沸湯，以鐵籠盛小兒，置之鑊上，蒸之出汗。汗盡，乃取出，用鐵刷刷去苦皮。其兒猶活，乃殺而剖其腹，去腸胃，蒸食之。」時至今日，雖然不再會有這麼大的誤會，但要說對澳門飲食文化的準確了解，還遠遠談不上。
集團化管理 多元特色邊緣化？
限於資料，我暫時未能梳理出16至20世紀澳門西菜發展的全部面貌，尤其是19世紀中開始澳門作為貿易中心的地位衰落後，西菜的發展情況需要進一步挖掘。但是，伴隨二次大戰後全球經濟再結構而來的大衆旅遊興起，澳門作為以旅遊產業為主的城市，其現代西式餐飲與經濟發展的脈絡密切相關。在1950年代初出版的工商年鑑，其中餐飲篇羅列了當時的餐室和冰室資料，包括三可、安樂、佛笑樓、利維旅、國際餐廳等，中央酒店更是全版廣告，介紹其舞場餐廳。1970年開張的葡京酒店，旗下的樂宮餐廳廣告中，強調歐陸名餐、中式味道、巧手牛柳、著名乳鴿等，可見當時澳門的西餐已發展出其獨特性。
到20世紀七、八十年代，澳門的西式餐飲出現集團化經營，其中怡富機構旗下的金池、翠屋、翠都餐廳、翠連餅屋等都是在當時頗有名氣的餐廳餅屋。隨著八十年代跨國連鎖酒店如凱悅、文華東方進駐澳門，澳門的西式餐飲開始進入國際餐飲集團的體系內，其運作模式以及廚師們的學藝過程均與過去的不同。到了2000年後，隨著賭權開放，大型綜合度假酒店成為主流，外來的高級料理越來越多，種類亦越趨多元化，但是，酒店以外的西餐廳卻逐漸消失。根據我對本土西菜廚師的訪談，本地年輕人入行學習傳統西菜廚藝的人越來越少，餐飲場所中的廚師逐漸被外地廚師取替。
澳門西菜麵飽工會（1954年）。（©澳門麵飽工會）
對澳門飲食文化的想像，常見論述會指主要源自兩個菜系：粵菜和葡國菜，而土生菜就是中葡兩種文化的融合，超過四百年的海上貿易，給澳門帶來了各地的食材和食譜，並將各種風味融會貫通，形成了獨具特色的土生菜。因此，土生葡菜在公眾意識中較受重視，被政府列入非物質文化遺產，似乎成為澳門菜／烹飪技藝的代表，儘管實質上對土生菜的研究、保育亦是尚未足夠。但事實上，澳門飲食在多元、融合、創新中發展了幾百年，尤其在近現代，葡國特色以外的西式菜系，可能更深入、更普及影響澳門人的日常生活，正如上文舉出的一些西式菜餚，今天仍然可以在一些餐廳或茶餐廳找到。
澳門人日常的大衆化餐飲，例如意粉、通心粉、焗骨飯等，既不是中式，也不是葡式，而且其工藝與口味與鄰近地區不同。甚至澳門的中菜，或者說主流的粵菜、粥粉麵飯、小食點心等，經過長時間的分流發展，也已經不同於來源地。加上因種種歷史原因先後來到澳門的東南亞各族群（緬甸、印尼、泰國、菲律賓等）帶來的烹調技法，讓澳門擁有獨特、多元的飲食文化特色。我們講澳門的傳統廚藝，放在如此豐富的餐飲業和廚藝發展過程中，不能一概而論。但是，今天這些靠手工、存活在街上的飲食文化，可能都同樣面臨集團化、酒店內的標準化餐飲業威脅。可以說，澳門整體的傳統餐飲文化，其存在的意義以及傳承的迫切性，都未有得到足夠的重視。
