只見老闆把餡料往手裏一放，手指一捏，不消一秒，月餅餅團便圓碌碌的出現於記者眼前。「這些是專為素食者而設的雞蛋。」品芳餅家的老闆陳先生用下巴輕輕指向一盤橘紅色的大蛋黃，「我們七成月餅都是客人預訂的。味道、材料都較彈性，少甜、素雞蛋等要求我們都可做到。客人一早預訂我們也好預算材料的數量，變相大家都好。」老闆手裏拿着餅團，笑笑地說。
舊招牌──品芳的老招牌，近八十年歷史。
八十個中秋 老店不斷創變
品芳餅家低調地座落在十月初五日街。看其粉紅底色的招牌，簡單的裝潢，實在很難想像餅家已經開業八十年。然而一份泛黃的1974年華僑報暗暗證明了餅家的年歲。「那是我們四十周年紀念，於是賣了一下廣告。」老闆小心地從膠袋拿出報紙，慢慢打開解釋道。品芳是陳先生祖父開的店，傳到他手上已是第三代。十七歲高中畢業後因為家裏關係，老闆放棄升學，在店中幫忙。開始時餅店兼營麵包店，後來專注做餅。「我看到做餅跟做麵包不一樣。麵包每天要交貨，餅不可能，於是我改變策略，專注做蓮蓉，跟爸爸商量買機器。」老闆解釋道，「以前競爭比現在更大。一條街每間麵包店一到中秋都做月餅。反而我不做月餅，而是做原料。外面的競爭怎樣對我沒多大影響。替酒樓做加工到八月初六七，再做一些自己的單，賣多少便可收工，穩穩陣陣。」
曾經，全澳門有七八成的蓮蓉是出自品芳，酒樓客戶包括聯邦、六棉等。後來在行內打響名堂，開始替酒樓做餅，接着重新以「品芳」之名賣餅。「人要順着環境。一定要變。這做不了便去做別的，沒理由把自己的貨硬做出來。」
月餅──月餅沒有鹼水，也不放防腐劑，而是用油、鹽、糖等配方，減慢餅食變壞的速度。
月餅──月餅沒有鹼水，也不放防腐劑，而是用油、鹽、糖等配方，減慢餅食變壞的速度。
月餅──月餅沒有鹼水，也不放防腐劑，而是用油、鹽、糖等配方，減慢餅食變壞的速度。
月餅──月餅沒有鹼水，也不放防腐劑，而是用油、鹽、糖等配方，減慢餅食變壞的速度。
「變」、「創新」可能是老闆提起最多的詞語之一。只見店內的月餅每年總予人新鮮感。「今年我們把黑芝麻月餅的份量改了一下，」老闆娘介紹說，「今年黑芝麻味道輕一點，蓮蓉香更突出了。」還有十字餅、鹹老婆餅、南瓜子餅……店內的新品總會不定期出現。店內唯一不變的，是對品質的堅持。「跟小店日日生產不同。大量生產的質量、銷量未必能跟上。」老闆應道，「成衣放久了也會成『月下貨』。食品放久了沒有香味，餅都硬了，你還會喜歡嗎？過完節月餅便成垃圾。要發展有時亦要考量這些問題。我純粹不想浪費。例如廣州人都情願去小店下訂。說好要多少月餅，甚麼時候拿貨，小店提前一兩天做好。客人吃過也覺得新鮮，覺得好。」
在發展及品質可能出現互有抵觸時，品芳選擇了對品質的堅持。「也想過發展成連鎖品牌，但一直沒找到適合的合伙人。」老闆娘進一步解釋，「如果我跟你拍檔，你做不好，那我們的名聲便沒有了。三代的名聲就沒有了。賣給你能收的錢有多少？其實不太多。」有行情指，早前另一逾八十年老店品牌以數百萬被收購。「人家可能付兩三百萬就把我半個品芳買了。不是說大口氣，但兩三百萬真不是甚麼錢。特別是現在的東西都很貴，兩百幾萬只能買個車位。我整間舖做了八十年，賣了給你，如果做不好，那怎辦？所以要很小心選擇。」
「中國內地、澳門的我們都有談過。不適合便算了，我們沒所謂，不會因為覺得手信行業利潤相當好，可以分一杯羹，於是像外面的店般急着發展。因為我們做生意也有原則，我們堅守我們的原則。我們真的是貨真價實，所以我們不會很急去賣廣告，標榜自己幾十年老字號，但其實沒師傅，沒自己生產線，全是拿貨回來再蓋上店的標誌。我們真的不想這樣。」
老闆的經營之道是不斷創新、求變。「材料是舊的，要加些新的思維去改變。」「當你想像事情做得更好，就不會厭，像下棋，一局一局捉下去，不斷想『怎樣才會更好﹖』。興趣很重要，一定要有興趣。」
後記
每次訪問老店，小記總會問老闆：後生接手嗎？這次，陳生的答案是：侄兒不是沒興趣的。
但……？
陳先生說，侄兒在香港做會計，會管那盤數，但如果沒有新思維，一定輸。「其實誰做都沒所謂。還有我弟，他學廚房的。但一定要有興趣，會革新，有觸覺。」老闆大約五十多歲，看起來眼睛圓圓的，甚有精神。那作為現任經營者，希望為品芳留下甚麼？「沒得留。只能說，希望人家覺得這家不錯，又少一間了。你說規劃，誰能規劃到自己? 沒有的。」
