三盞燈的㰙檔小食。
2017年，澳門獲聯合國教科文組織評定為「創意城市美食之都」。當年有人說，澳門「肩負新的身份將為澳門帶來更多發展機會，不單可藉此推廣本地獨特的美食文化，更可促進旅遊業的可持續發展，推動澳門朝著建設世界旅遊休閒中心的目標邁進。」只是，七年過後，這個「本地獨特的美食文化，更可促進旅遊業的可持續發展」又有沒有實現呢？當然，這七年裡，中間夾了三年疫情的「動態清零」，搞得澳門極度慘情，所以，這七年算不得準。
毫無疑問，六大博企進駐澳門這二十多年，建了無數美侖美奐的渡假村、大酒店和豪華飲食場所，其中不少都榮獲甚麼米芝蓮的光環。只是，談到美食，人們更多的是關注於小檔小食的東西。因為大酒店大渡假村的屬陽春白雪，而特色的街頭小食才是下里巴人，更適合於一般居民和遊客。
當澳門的主要客源是內地遊客，其消費模式的改變，特色的街頭小食更成焦點。舉個例子，作為澳門特區25週年系列活動之一——「澳門國際美食之都嘉年華」，其中一個重要活動就是位於本地某渡假村內設置的「國際美食大道」，據說有近百個美食展位參與。而每年由澳門政府津貼資助搞起來的美食節，也是以這些街邊小食的形式來支撐。還有近年經常出現的燈光夜市，其提供的美食也是以小攤小檔為主。問題是，這類來自小攤小檔的美食，其實相對單調，例如都是牛雜、都是豬扒包之類，到底吸引力又可否持久呢？又是否支撐得起「創意城市美食之都」的名堂呢？
筆者不是對小攤小檔的美食有任何歧視，只是有鑑於其局限較難擺脫。對的，高級食肆的米芝蓮，有它們賴以維持的資源。但街頭美食，包括小店、小販所提供的，其實本身就極為脆弱。小店經營不容易，即使能提供某種稍有特色的食物而突然被狂熱打卡，但這種熱度也並非可以持久。於是，小店的「此起彼伏」就是常有之事。而澳門的小販雖長期獲免租免牌費，容易守得住，但也只能守住平庸。以小攤小檔，一個前提是人海戰術，有大量的小檔才有部份美食可殺出重圍。雖然或許不至於「一將功成萬骨枯」，但應該承認，絕大多數的攤檔所售賣的食品都是相同或相似度甚高，無甚特色。這有經營者的文化水平的限制，也有制度的桎梏。
早前，在討論有關小販管理的法案時，當局透露本澳現存僅有569個小販准照持有人。半個世紀以來，本澳小販數量在不斷萎縮，甚至在舊區經營，看著幾代人成長的小販檔，在近二十年來都一個個地消失。其中，有時代轉變、社會經濟發展等元素，也有在「管理」中逐步被逼結業的。有人埋怨年輕一代不願加入小販行列，令到今天小販零售、服務領域和數量大大收縮。其實，是當局政策使然。
從上世紀五十年代起，澳門的小販管理經歷了兩個時期，前三十年，澳葡的主管官員以「多一個小販好過多一個賊」的思路來考慮和管理小販，基本上是誰要當小販，來辦個簡單申請手續（甚至連申請都不辦，乾脆做個無牌小販也可以，頂多是偶爾「走走鬼」，走唔切就罰少少錢）就可以隨街擺賣或遊走叫賣。在當時官員眼中，願意當小販的，都是奉公守法之輩，總比當小偷或去搶劫好得多。「有手有腳，擺檔賣鹹脆花生都餓唔死。」就是那個時代的寫照。到八十年代，內地大量合法或非法的民眾移居澳門，澳門小販業更進入最鼎盛時期。八十年代中，全澳有牌、無牌小販達到七千至九千個之多。
紅街市附近桃花崗一帶曾有不少小販檔，後因起樓而全部消失。
九十年代初開始，小販管理進入第二階段，澳葡政府開始重視市容，也基於人道立場，認為小販日曬雨淋，工作環境惡劣，所以乘着社區建設或街市重建，致力把街上小販搬進街市大樓或街市周邊的小販區內經營。而基於這一思路，亦不再發出任何新的小販牌照。在這種政策下，街上的小販收一檔就少一檔。所以，到回歸之初，全澳小販僅有不足千五檔。之後更逐步下降，至今年僅有五百多檔。而且，據當局早前向立法會透露，政府還計劃逐步淘汰流動小販檔及散檔。就是說，未來澳門的小販檔還將進一步減少。
前面提到人海戰術，美食之產生是在眾多攤檔的基礎上出現。本來，小販經營成本低，試錯成本亦低。每檔各自面對的市場都相對狹小，但卻可更靈活地調整產品策略和營銷手段，通過獨特的創意和差異化的產品來吸引消費者。所以，若有某位檔主有心思鑽研美食配方，又或得到某個獨到美食配方，都可以較靈活地使用於其產品上。只是，小販數量少，試對的機會當然也少。而以現時的小販管理模式，要賣那類食物，甚至賣那幾種食物，當局也規定經營者在申請小販牌時就要清楚訂明，若「掛『羊頭』賣『狗肉』」，就會被視為違規，會遭到處罰，甚至吊銷其小販牌。於是，在這種嚴格「管理」下，小販經營者其實也動彈不得，只有保持平庸。但保持平庸又與「創新美食城市之都」的「創新美食」背道而馳，這是否很有喜感？
要有下里巴人的「創新美食」，放寬小販檔的經營範圍和靈活性，甚至進一步放寬小販牌照的發放，就要看官僚的花崗岩腦袋有沒有放寬的可能性了。
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