新橋區鏡湖馬路一帶人來人往，行車川流不息。街坊行經街角，不難注意到一間全白裝潢、一片落地大玻璃透光的小店，裡頭陳設櫃放滿每日出爐的麵包、蛋糕、甜品。這裡是新式烘焙店Wheat & Water，在約兩年前由三位熱愛烘焙及咖啡製作的年輕人Edwin、Leanne和Ray共同成立。開業以來，三人在出品上不懈嘗試、創新及尋找定位，現已獲得一批熟客支持，累積聲譽，生意漸見向好。
訪問那天，櫃上放著數款創新出品：蔥花芝士包、葡腸橄欖軟包、墨魚汁鹽可頌⋯⋯也有經典包款如牛角包、朱古力Bagel、各式口味吐司等。
出品種類廣泛
服務更大客群
Wheat & Water店內擺設素雅，陽光折射進內，更顯得窗明几淨。推門進內，首先會看到咖啡器具，再迎面而來一個偌大的陳設櫃，放滿各式麵包，每日推出約20種，有蛋糕、Bagel、酥皮牛角包類、吐司類，以及最受歡迎的各式口味軟包、口感較硬的歐式麵包等，亦有咖啡供應。
店面每日由早到晚營業時長近12小時，服務的多是周邊市民，有返工、返學的大人細路來買早餐或下午茶，也有樂於聊天的街坊，進店只為閒聊。
Ray介紹指，近年本澳有不少「專做一件事」的店鋪，如泡芙店、雪糕店等。面對這股潮流，團隊決定回過頭去，慢慢探索成為一間出品較全面的烘焙店，服務較大的客群。從甜品到軟硬包，儘量在店內做到一應俱全。「我們反而覺得，應該回頭去做很多不同的東西，但風格新一點，做得全面一點，好像就有一點點不同。」
這個「全面」的定位亦不是一蹴而就，透過團隊自開業起逐漸探索和討論，才有了今天較適宜的模樣。剛開業時，櫃上品種也未齊全，只有十款左右。「麵包裡面不同的種類我們都要有。」Ray就指，有賴團隊一起發想，為不同麵包種類新增口味，也讓不同客人有多些選擇。
主要負責店面招待的Edwin表示，Wheat & Water至今在網絡宣傳上投放資源較少，也由於三人都不太擅長宣傳。相對於吸引各地食客，Wheat & Water更想成為一間社區專屬的麵包店。「我們本來就想服務這個區域的客人，他們想吃不同的麵包，喝不同的咖啡，買每天早餐。反而就沒有那麼專注在宣傳方面，更專注在一個社區的連結。」
社區設店 緣於隨心的起點
開立Wheat & Water 的三人是大學同學，年紀輕輕不過廿五六歲，是員工也是老闆，從烘焙到店面清潔親力親為，日均工時逾11小時。Ray介紹每日工作流程：麵包多是隔夜發酵，每日一早六時許回到廚房開始烘焙，麵包出爐，排好麵包，開始招呼客人。亦有人七時許回來準備咖啡。
三人在大學時期就讀廚藝管理，接觸餐飲知識，後來各有所長，如Edwin專研咖啡和甜品、Leanne和Ray專注於烘焙，分別擅於製作蛋糕及麵包類，各有四處打拼磨練的工作經驗。
Edwin和Ray就指，開店的機緣只是一開始隨性地聊聊，看看有沒有機會創業，讓大家有空間發揮所長。之後看到這裡店面不錯，就定下來了。從初時試一試的心態，到現在能維持生存，已算很不錯。
開業以來，他們觀察到，進店購買的客人年齡層廣泛，從上班族OL、帶著小朋友的父母、公公婆婆都有。Edwin指，或是由於附近學校多，而特別的是，每年都有一批新的面孔進駐這區，「都幾有趣。」特別有熟客會為了閒聊而來，不一定買包，從天氣聊到植物、聊到「社區大獎賞」都有，一聊就半小時過去。他們有感，在社區設店，與人群的距離特別近。
烘焙的理念是「觀察」
近年來持續地專注烘焙，團隊對此抱持什麼理念？ Ray說得很利落：「至少要自己覺得好吃。肯定要覺得自己用這個價錢去買是滿意的，至少要（做到）這樣。」他觀察到，店裡的熟客會固定回來買特定幾款麵包，也印證客人對產品的認可。
「這間店的所有東西，我們會當它是有一個生命在裡面。接觸到空氣後，所有東西都有變化，像麵包會發酵，咖啡豆炒出來後隨著時間每一天都有轉變。」Ray強調，店面雖小，但團隊對事事認真，每人按各自專長發揮，有要求亦有標準。
對烘焙及咖啡的熱愛，將三人結集起來。Edwin指，開店之初便已排除賺錢與否，但求更自由地與客人分享自己喜愛的事物。現時店面最受歡迎的種類，仍是口味較普及的軟包類和酸種麵包。團隊每天記錄不同品種銷售的數量，以數據定位來改進出品。「首先定位做甜或鹹，每個種類都會輪流出。」Ray指出。
他們又提到，在研發麵包或蛋糕新口味時，最基本還是要出去多品嚐、多吃。Leanne補充道，有時鑽研新食譜，或是突然有靈感，又或是偶然因應天氣轉變，想到什麼就去嘗試。與客人多聊聊也會有所啟發。例如團隊正在發想新的酥皮撻口味，試試另類一點的做法。
堅持出品，也必定有其心得。問到Ray在烘焙上有何領悟時，他想了想，答案是「觀察」——這是他在學習烘焙麵包時最大的得著，在製作食品或更多事物上都實用。
他續指，「每一樣東西都要觀察。」Ray又以造麵包的麵團為例，「每一天它的狀態、每天環境的因素，溫度、濕度，都會變化。然後我造了這個麵包，開始的時候，麵團的狀態、質地、溫度⋯⋯這些東西都要顧及。」不只做麵包，在眾多事物上，都要持續觀察它的狀態，即使對於人也一樣。
「觀察得夠仔細，你就會知道怎樣去完善那件事。就如我們的食譜，都是一直在不停調整到更加好。」又如三人共同打理Wheat & Water，「大小事我們都要下手去做，什麼（事）我們都要去看、要去知道，才可以維持這間店一直可以順暢地運作。」
烘焙作為志業 一路走來
Wheat & Water是間年輕的小店，而三人亦同樣年輕，在烘焙的資歷上卻不淺。以Ray為例，他已有逾8年的烘焙經驗，分別在本澳、台灣、香港的烘焙店及酒店內工作過。「從18歲起就開始接觸麵包。」
往日在學校課程上，學生可廣泛接觸一切與餐飲有關的知識，出社會後，有人選擇專攻甜品、中餐、西餐、咖啡，而Ray則愈發對造麵包深感興趣，成為其職涯之選。
對於本地出品是否真正有競爭力，而針對北上消費的族群，又能否滿足他們所求。Ray從其多地經驗總結指，無論哪一地區均有出品優良的店鋪，而同樣亦有平平無奇的店家，很難說只是因為地處內地、澳門或哪一城市，就因地區不同而有所區分。「每一地方都有那個標準在，（出品）水平的高低，不在於這個地理位置的關係。」
作為本地小店，面對消費外流、北上消費競爭加劇，他們有截然不同的想法。「現時只不過是因為地理上方便北上，所以才令大家覺得，好似連生活的模式都要開始融合。」Ray續指，「但其實，單單使用貨幣就已不同，消費習慣、生活模式其實都有不同。（內地）人工更是無法企及。」兩地看似雖近，但實質上生活模式仍有很大的距離。唯有做好眼前出品，達至所要求的標準，吸引到固定客群，才是走得穩健的一步。
