#032 教育不是一盤生意 / 論盡紙本
▧ 封面專題 審計報告揭開了教育資助的黑洞,但在一個個訪談中,令我們感到最恐怖的不是人性的貪婪,而是一種「資助後遺症」正在各行業複製。當政府大灑金錢,學校為了申請更多資助,辦更多活動、計劃,老師亦要寫更多報告,行政工作令本應投放更多時間在教學上的老師疲於奔命,情況與年初我們曾經報道社工的困境驚人的類同。派,真的沒有代價嗎? ▧ 藝文爛鬼樓 玩音樂生存記:電子音樂科學家孟奇、全職獨立音樂人Lobo、LMA主創人鄭志達 超越凝視:觸感藝術的核心價值 ▧ 綠色生活:《海洋塑化記》 ▧ 人物專訪:煮一世咖啡 ▧ 城牆之下:傳承 ◈ 每月一號出版 定價:MOP$5 / NT$ 45 售賣地點:http://aamacau.com/?p=7737 訂購表格:http://aamacau.com/?p=3847 廣告聯絡:ads@aamacau.com

煮一世咖啡

#032 教育不是一盤生意 / 論盡紙本

文:陳斑妮

時間:2015年12月12日 11:11

永耀咖啡室屹立於風順堂街(聖老愣佐堂旁)二十多年。

永耀咖啡室屹立於風順堂街(聖老愣佐堂旁)二十多年。

「老闆!要杯熱啡吖唔該!」

「好! 一杯熱啡!」

走進咖啡室,先向櫃台落Order,然後才拉開張圓凳仔悠然坐下。

不消幾秒鐘,一杯奶啡隨即放到我面前,拿起來低頭一呷,「對!就是這樣了!」瓦煲咖啡就是這樣滑溜溜,溫度又剛剛好,但我們都知道那罐奶不是重點。儘管我在外地品嚐過很多杯咖啡,就只有在澳門才找到這種會「天然」滑進你喉嚨的咖啡。我敢說,它的柔滑勝過咖啡的餘韻,令人難以意懷。究竟老闆你是怎樣做的?

老闆娓娓道來他與咖啡室的故事。

老闆娓娓道來他與咖啡室的故事。

滑溜溜的秘密

「做咖啡就咁樣啫,冇乜其他。」老闆守在吧台前方,一臉從容地回答。

一定不是這樣的!!!

我膽粗粗走向老闆背後的爐頭,一賭那個「神聖的煲」,老闆再說:「就用煲藥嗰種瓦煲啫嘛,煮到咁上吓就加隻蛋落去個網到囉,嗱,蛋白喎。」接著他把放在瓦煲裡面的濾網拉起,我看到濾網染成咖啡色,想必它有過很多經歷。

「而且呢」,老闆隨我走出吧台,在外面的小圓椅坐下,接著說:「就唔好俾佢滾過籠喎,適當時候未有人嗌呢就要保暖,再冇人叫呢我就做凍啡,咁奉旨唔會舊吖嘛,呢啲就經驗積返嚟嘅技巧喇。」老闆說一個瓦煲最多只能煮四至六杯咖啡,每次需時約十五至三十分鐘不等,要根據「火候」來定。

「嘩,咁耐㗎?」

「係呀,我係慢慢㗎。提早十五分鐘去做囉,比如話我七點半開舖啦,我七點十五分就要煮㗎;如果下晝三點開舖呢,兩點四十五分就要煮囉。」

看來,這杯咖啡難得順柔,不止是那隻蛋白的功勞,更蘊含老闆的一份認真。雖然年時已高,病痛多了,但他還堅持喝自己煮的咖啡,以確保品質:「我飲少啲,一日都有一杯嘅,少少少少咁飲,咁唔係唔知道好唔好吖嘛。有時買番嚟嘅料呢,公司做得唔係咁好,咁我自己都知道吖嘛。」

千里馬也得要有伯樂,有技術也要有好材料,說到這裡,就不得不談及咖啡粉。「我地通常揀咖啡粉有三間,就捷成咖啡公司啦、捷安咖啡公司,同友誠咖啡公司,捷成、捷安呢,就集中啲,有規模啲。我地依家都係買特級或者頂級㗎喇,我唔愛曳嘢㗎,咁係吖,咁上吓價錢啫,唔需要買曳嘢

咖啡室仍然使用並式的瓷壺沖茶,瓦煲煮咖啡,極具風味。

咖啡室仍然使用並式的瓷壺沖茶,瓦煲煮咖啡,極具風味。

吖。」老闆比手劃腳地用心解釋。

「嚟嘆返杯咖啡」就是小城市民的日常生活

「嚟嘆返杯咖啡」就是小城市民的日常生活

煮一世咖啡

我坐在永耀咖啡室,抬頭看那穩置在天花的吊扇,陣陣涼風抽送到地面,不知道它轉呀轉﹑轉呀轉,轉了多少個歲月。櫃台裡的西式鐵皮盒﹑店內的小方塊地磚﹑老闆娘拿著的白瓷水壺,上居下舖的建築設計,每樣都在呈現歷史。

「廿幾年啦,我1988年開嘅,我嚮河邊新街走返番嚟嘅,嗰度要拆啦嘛。」
「我地一開始係擺街邊嘅。」老闆娘和應道。

「我十七歲就入行㗎喇,最初呢,就跟住我爸爸﹑同埋我啲老表學嘅。你梗有個識嘅教你至做得好㗎,白茫茫做係唔好㗎。我好細個啫嘛,十七歲,我老表二十歲度啦,佢主要幫我爸爸手。咁你得就幫我手做啦,唔得就去打工,人望高處吖係咪?佢就幫我爸爸開荒,教識我爸爸﹑教識我啦,我爸爸後就老啦,我就去幫爸爸手,舊時辛苦生意㗎,一毫子一個麵包,兩毫子一杯咖啡,後尾生意都仍然淡,收尾就出去打工,後來去河邊新街頂咗一個世伯母嘅檔口做,做咗十八年,就搬嚟呢度喇。」

老闆娓娓道來入行經過,原來起初是家族的小生意,但為見識必須出外闖一闖。「嗱,我出去打過工嘅,就跟一個叫凌旭先生,就嚮香港過嚟嘅,就學佢啲嘢。你聽佢講喎,就要做㗎喎,因為佢會吩咐你㗎嘛。通常呢十二點落場,兩三點就要返喇,夜晚就六點落,九點就要返喇,好辛苦㗎。我當時一九六幾年,三十幾歲去做,但係咁就學到嘢,淨係自己呢,就坐井觀天,睇唔到幾多嘢,你出去浸過呢,就學到人地啲嘢,見過多啲場面,呢個事實嚟嘅。」

「我就嚮南灣戲院對面個常坤冰室度做過㗎。嗰陣時呢度冇咩生意吖嘛,咁我就唔做啦,就俾我媽媽同細佬做啦,我自己出去做啦。最初呢就六蚊一日,收尾嗰老闆睇我嗰樣,嘩都得喎,八蚊啦。我臨走嗰時,一個月三百二蚊人工,即係十一蚊一日㗎啦,因為師傅落場﹑行開咗,佢知我做得到吖嘛。我嚮屋企已經做開㗎啦嘛,基礎嘅嘢我都識㗎啦,我去學佢嘅技巧吖嘛。」我試著從老闆口中拼湊小城歷史,今天每年垂手可得的九千元,在當時社會絕對匪夷所思。

「我爸爸媽媽就嚮呢度住開嘅,我爸爸過咗身,我媽媽就話:『你俾心機供咗佢啦。』當時啲樓唔係好貴,幾十萬啫,依家值錢喇,我都好多謝我媽媽勸我。當時呢,俾幾萬數首期就可以慢慢供㗎喇,嗰陣時啲錢好難搵㗎,你估好似依家咁有九千蚊分咩?派錢呢!對我嚟講,係止痛餅嚟㗎,我覺得唔係好,應該起多啲醫院做多啲福利就啱。」老闆見證整個小城發展,說故事也不忘評價,盡顯老澳門人的一貫氣派。

走過中葡時代,老闆對葡人﹑中國人的口味甚為掌握,「鬼佬嗰啲濃啲,嗱你香港就英式吖,但係我地都係參考嚟做,因為要迎合地區嗰啲人吖嘛。洋人咖啡呢就鐘意落少少白蘭地落去㗎,啲中國人呢就唔係咁鐘意喇。」那麼,有葡人喜歡我們傳統的瓦煲咖啡嗎?老闆回說:「舊時有㗎」,並表示以前「咖啡就講濃香,茶就講清香,我兩樣都研究㗎。」

從十七歲到現在七十七歲,老闆你不就煮很久咖啡了?

「一世㗎喇!」

老闆說每次只能煮四到五杯咖啡,而且保溫很重要。

老闆說每次只能煮四到五杯咖啡,而且保溫很重要。

昔日的炭爐已改成電爐,但老闆鑽研後,煮出來的咖啡味道差異不大。

昔日的炭爐已改成電爐,但老闆鑽研後,煮出來的咖啡味道差異不大。

告別炭燒的日子

煮了六十年咖啡,原來從上個月開始,老闆也應政府部門指示,避免產生一氧化碳的問題而作更換爐頭。老闆說要誠實對待消費者,所以牆上掛著的舊報導標題中,炭燒瓦煲咖啡的「炭」字,改用一個「電」字覆蓋。

「佢話有一氧化碳喎,佢話燒炭呢,唔係唔好,但係對我健康會影響。幾十年我都係咁燒咯,我冇嘜問題喎?但係呢我唔反駁,佢話衛生局俾張紙你呢就可以,我費事啦。九月七日開始啫嘛,我申請咗個大電錶,就改用電爐囉。改都要成萬蚊㗎,啱啱好有九千蚊津貼咯,咪將嗰九千蚊『銀』落去囉!」

你不得不說老闆的敬業樂業,如今距離他說的「八十歲退休界線」只剩三年,但為求火候夠﹑煮好啡,便花錢改爐頭繼續服務大眾。「我頭頭用一個細電爐唔夠呀,所以申請個大電錶,整三個電爐。」但換了用電,味道會變嗎?

「差唔多!差唔多㗎啫!但係你煮嗰陣呢,唔好猛火喎,有時要較返慢火,我自己有研究,我細佬同我一齊研究。」老闆自信地說,再次重申煮咖啡只在於慢慢的心思,掌握火候,便是成功關鍵:「好簡單,只要有心思,即係肯鑽研。即係煎魚一樣啫嘛,唔好過火,啱啱適中。第一次煎「濃」嘢,就自己食啦,唔好賣俾人地啦,但係第二次唔好煎「濃」,點樣避免?較慢啲火,耐啲時間。」老闆一字一語地描述:「即係想快,但係唔可以㗎!係物理上唔可以太快!你慢慢先靚,你快呢?有啲野就唔得靚。」

戀戀咖啡店

永耀咖啡室就這樣陪我們慢慢走過一年又一年,時代換了,周邊的風景也變了不少。老闆即將步入八十歲,咖啡室未來的經營就看看兒女的個人意願,直率的他毫不顧忌地交代自己的身體狀況:「好辛苦㗎!八十歲你點做呀?我辛苦我唔話你知啫,你見我依家咁精神咋,落咗場我就『謝』晒喇。」

將來咖啡室會怎樣?我們都不知道,或許就像老闆所言:「做得一日得一日」,我們「飲得一杯得一杯」。
(鳴謝:永耀咖啡室老闆及老闆娘)